HACCP-Konzept: Die wichtigsten Fragen und Antworten

Von Claudia Feltkamp, Co-Founder & Managing Partner der Claysoft GmbH und ehemalige Hotelmanagerin | Zuletzt aktualisiert: September 2026

Kurz zusammengefasst: Ein HACCP-Konzept ist ein betriebseigenes System, mit dem Lebensmittelbetriebe Gesundheitsgefahren erkennen, an kritischen Punkten kontrollieren und die Kontrollen dokumentieren. Es ist in der EU für alle Lebensmittelunternehmer Pflicht (Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5). Die Temperaturkontrolle ist in fast jedem Betrieb einer der wichtigsten kritischen Kontrollpunkte. Automatische Temperaturüberwachung macht diese Kontrolle zuverlässiger und wird von den Lebensmittelüberwachungsbehörden anerkannt, wenn die Aufzeichnungen vollständig, unveränderbar und jederzeit abrufbar sind.

Was ist ein HACCP-Konzept?

Ein HACCP-Konzept ist ein vorbeugendes Eigenkontrollsystem für die Lebensmittelsicherheit. HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, auf Deutsch „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“.

Das Konzept beschreibt, an welchen Stellen im Betrieb biologische, chemische oder physikalische Gefahren für Lebensmittel entstehen können, wie diese Stellen überwacht werden und was bei Abweichungen passiert. Es geht nicht darum, Fehler im Nachhinein zu finden, sondern sie gar nicht erst entstehen zu lassen.

Wer braucht ein HACCP-Konzept?

Jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet, lagert, transportiert oder abgibt, braucht ein HACCP-Konzept. Das gilt für Restaurants, Hotels, Kantinen, Caterer, Bäckereien, Metzgereien, Pflegeeinrichtungen, Krankenhäuser mit eigener Küche sowie für den Lebensmittelhandel.

Nur die Primärproduktion (zum Beispiel Landwirtschaft) ist von den HACCP-Grundsätzen ausgenommen. Die Größe des Betriebs spielt keine Rolle, allerdings darf das Konzept bei kleinen Betrieben einfacher ausfallen.

Ist ein HACCP-Konzept gesetzlich vorgeschrieben?

Ja. Die Pflicht ergibt sich aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. In Deutschland ergänzt die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) diese Vorgaben. Verantwortlich ist immer der Lebensmittelunternehmer, also der Betreiber selbst.

Was sind die 7 Grundsätze von HACCP?

Die sieben HACCP-Grundsätze sind international im Codex Alimentarius festgelegt und bilden das Gerüst jedes HACCP-Konzepts:

1. Gefahrenanalyse durchführen: Welche Gefahren können bei welchem Arbeitsschritt auftreten?
2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) festlegen: An welchen Stellen muss eine Gefahr zwingend beherrscht werden?
3. Grenzwerte festlegen: Zum Beispiel eine maximale Lagertemperatur oder eine Mindest-Kerntemperatur.
4. Überwachungsverfahren festlegen: Wer misst was, wie und wie oft?
5. Korrekturmaßnahmen festlegen: Was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten wird?
6. Verifizierung: Regelmäßig prüfen, ob das System funktioniert.
7. Dokumentation: Alle Messungen, Abweichungen und Maßnahmen schriftlich oder digital festhalten.

Was ist ein kritischer Kontrollpunkt (CCP)?

Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Arbeitsschritt, an dem eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden muss, weil es danach keine weitere Kontrollmöglichkeit mehr gibt. Typische CCPs in der Gastronomie sind das Durcherhitzen von Speisen, das Heißhalten, das Abkühlen und die Kühllagerung.

Welche Temperaturen sind im HACCP-Konzept wichtig?

Die Temperatur ist der häufigste kritische Kontrollpunkt, weil Keime sich bei falscher Temperatur schnell vermehren. Die folgenden Werte gelten als gängige Orientierung. Maßgeblich sind die Angaben des Herstellers, die geltenden Rechtsvorschriften und die Leitlinien für eine gute Hygienepraxis der jeweiligen Branche.

Wie oft muss die Temperatur kontrolliert und dokumentiert werden?

Eine feste gesetzliche Häufigkeit gibt es nicht. Der Betrieb legt sie in seinem HACCP-Konzept selbst fest, und sie muss so gewählt sein, dass Abweichungen rechtzeitig erkannt werden. In der Praxis werden Kühl- und Tiefkühlgeräte bei manueller Kontrolle meist ein- bis zweimal täglich geprüft.

Das Problem dabei: Zwischen zwei manuellen Messungen liegen oft viele Stunden. Fällt ein Kühlschrank nachts oder am Wochenende aus, bemerkt das niemand, bis die Ware bereits verdorben ist.

Ist eine automatische Temperaturüberwachung erlaubt und wird sie von den Behörden anerkannt?

Ja. Die EU-Hygieneverordnung schreibt nicht vor, in welcher Form überwacht und dokumentiert werden muss. Automatische, digitale Aufzeichnungen werden von den Lebensmittelüberwachungsbehörden anerkannt, wenn sie drei Voraussetzungen erfüllen:

• Sie sind lückenlos, also ohne Unterbrechungen im Messverlauf.
• Sie sind nachträglich nicht veränderbar.
• Sie können der Lebensmittelkontrolle jederzeit vorgelegt werden.

Ein zusätzliches Qualitätsmerkmal ist die Konformität der Messtechnik mit der Norm DIN EN 12830, die Anforderungen an Temperaturaufzeichnungsgeräte für die Lagerung und den Transport von Lebensmitteln festlegt.

Bewährt und rechtssicher ist zum Beispiel TEMPASCAN.

Warum ist automatische Temperaturüberwachung sicherer als manuelle Messung?

Automatische Systeme messen rund um die Uhr in kurzen Abständen, statt nur ein- oder zweimal am Tag. Dadurch werden Abweichungen sofort erkannt, auch nachts, am Wochenende und an Feiertagen. Bei einer Überschreitung wird das Personal direkt alarmiert, zum Beispiel per App, SMS oder E-Mail, und kann eingreifen, bevor Ware verdirbt.

Weitere Vorteile gegenüber Papierlisten:

• Keine vergessenen Messungen, auch bei Personalmangel oder Schichtwechsel.
• Keine Ablese- oder Übertragungsfehler.
• Keine nachträglich ausgefüllten Listen, die bei einer Kontrolle auffallen und die Glaubwürdigkeit des gesamten Konzepts infrage stellen.
• Weniger Arbeitszeit, weil das Messen und Eintragen entfällt.

Was kostet eine automatische Temperaturüberwachung?

Was prüft die Lebensmittelkontrolle beim HACCP-Konzept?

Die Lebensmittelkontrolle prüft, ob ein HACCP-Konzept vorhanden ist und ob es im Alltag tatsächlich umgesetzt wird. Typischerweise schauen die Kontrolleure auf:

• die schriftliche Gefahrenanalyse und die festgelegten CCPs,
• die Temperaturaufzeichnungen der letzten Wochen oder Monate,
• die dokumentierten Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen,
• Reinigungs- und Desinfektionspläne,
• Nachweise über Hygieneschulungen des Personals.

Besonders kritisch wird es, wenn Aufzeichnungen fehlen, lückenhaft sind oder erkennbar nachträglich ausgefüllt wurden.

Was passiert, wenn ein Betrieb kein oder ein mangelhaftes HACCP-Konzept hat?

Fehlt das Konzept oder wird es nicht umgesetzt, kann die Behörde Auflagen erteilen, Bußgelder verhängen und im Extremfall den Betrieb vorübergehend schließen. Kommt es zu einer Lebensmittelinfektion bei Gästen, drohen zusätzlich zivil- und strafrechtliche Folgen sowie ein erheblicher Imageschaden.

Welche Dokumente gehören zu einem HACCP-Konzept?

Zu einem vollständigen HACCP-Konzept gehören in der Regel:

• Beschreibung des Betriebs und der Produkte beziehungsweise Speisen,
• Gefahrenanalyse und Übersicht der CCPs mit Grenzwerten,
• Temperaturprotokolle für Wareneingang, Lagerung, Garen, Heißhalten und Abkühlen,
• Reinigungs- und Desinfektionspläne,
• Schädlingsbekämpfungsnachweise,
• Protokolle der Korrekturmaßnahmen,
• Schulungsnachweise des Personals.

Ob diese Dokumente auf Papier oder digital geführt werden, ist dem Betrieb freigestellt. Digitale Checklisten haben den Vorteil, dass sie zentral gespeichert, durchsuchbar und bei mehreren Standorten einheitlich sind.

Muss das HACCP-Konzept regelmäßig überprüft werden?

Ja. Das Konzept muss angepasst werden, sobald sich etwas im Betrieb ändert, zum Beispiel neue Speisen, neue Geräte, neue Lieferanten oder geänderte Abläufe. Unabhängig davon empfiehlt sich eine Überprüfung mindestens einmal im Jahr.

Was ist der Unterschied zwischen HACCP, IFS und FSSC 22000?

HACCP ist die gesetzliche Pflicht für alle Lebensmittelbetriebe. IFS Food und FSSC 22000 sind dagegen freiwillige, international anerkannte Zertifizierungsstandards, die vor allem Hersteller und Lieferanten des Handels nutzen. Beide bauen auf HACCP auf, gehen aber deutlich darüber hinaus und werden durch externe Audits geprüft. Detaillierte Infos im folgenden Beitrag.

Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die geltenden Rechtsvorschriften und die Vorgaben der zuständigen Lebensmittelüberwachung.

Weiterführende Informationen zum Codex Alimentarius (international food standards): hier.