Welche Kühltemperaturen sind einzuhalten?  HACCP Temperaturgrenzwerte und rechtliche Vorgaben

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Die Einhaltung der richtigen Temperaturgrenzwerte in Kühlgeräten ist essenziell für die Umsetzung der HACCP-Richtlinien und die Erfüllung gesetzlicher Vorgaben. In der Gastronomie sowie im Gesundheitswesen ist die kontinuierliche Temperaturüberwachung unerlässlich, um die Lebensmittelsicherheit und Hygiene zu gewährleisten.

Wichtige HACCP Temperaturgrenzwerte im Überblick

Zur Einhaltung der HACCP-Richtlinien müssen verschiedene Temperaturgrenzwerte berücksichtigt werden. Die folgende Übersicht enthält die wichtigsten Temperaturvorgaben für den allgemeinen Gebrauch. Eine detailliertere Aufstellung für professionelle Betriebe findet sich weiter unten.

• Kühlschränke: +4 °C bis +7 °C
• Tiefkühlschränke: -18 °C oder kälter
• Frischfleisch, Geflügel und Fisch: 0 °C bis +2 °C
• Milchprodukte: +4 °C bis +7 °C
• Salate und Obst: +6 °C bis +8 °C

Erweiterte Temperaturgrenzwerte für professionelle Betriebe

Lebensmittelgruppe	Wareneingang	Lagerung
Tiefgekühlte Lebensmittel	-18 °C (kurzfristig an der Oberfläche bis -15 °C)	-18 °C
Frischer Fisch	0 °C bis +2 °C	0 °C bis +2 °C
Hackfleisch	≤ +2 °C	≤ +2 °C
Fleischwaren	≤ +4 °C	≤ +4 °C
Molkereiprodukte	≤ +6 °C	≤ +6 °C
Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung	≤ +6 °C	≤ +7 °C
Obst und Gemüse	≤ +8 °C (ausgenommen kälteempfindliche Sorten)	≤ +8 °C
Butter, Käse (außer Hartkäse), Frischkäse	≤ +10 °C	≤ +10 °C
Konsummilch, Vorzugsmilch	≤ +8 °C	≤ +8 °C
Frische Salate, Feinkostsalate, Dressings, Saucen	≤ +7 °C	≤ +7 °C
Eiprodukte	≤ +4 °C	≤ +4 °C

Temperaturvorgaben für die Speisenausgabe

• Kalte Speisen (z. B. Salate, Desserts): Lagertemperatur während der Ausgabe: maximal ≤ +7 °C.
• Speiseeis: ≤ -12 °C
• Warme Speisen: Mindesttemperatur bei der Ausgabe: ≥ +65 °C

Rückstellproben & Desinfektionseinrichtungen

• Rückstellproben: Mindestens 1 Woche aufbewahren bei ≤ -18 °C
• Desinfektionswasser: ≥ +82 °C

Verarbeitung und Abkühlung

• Durcherhitzen von tierischen Lebensmitteln: Kerntemperatur von mindestens +70 °C für mehrere Sekunden.
• Abkühlung von erhitzten Speisen: Von +50 °C auf +10 °C innerhalb von 2 Stunden (idealerweise mit Schockkühler).

Rechtliche Vorgaben zur Temperaturüberwachung

Die Einhaltung der Temperaturgrenzwerte ist gesetzlich geregelt:

• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) & EU-Verordnung 852/2004: Temperaturkontrollen sind Teil des HACCP-Konzepts und müssen dokumentiert werden (Download hier).
• Tiefkühl-Verordnung (TKV): Tiefkühlware muss bei -18 °C oder kälter gelagert werden.
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004: Spezifische Temperaturvorgaben für Fleisch, Fisch und Milchprodukte.

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• Alarmfunktion bei Temperaturabweichungen per SMS.

Fazit: Temperaturgrenzwerte konsequent überwachen

Die Einhaltung der Temperaturgrenzwerte von Kühlgeräten ist nicht nur eine gesetzliche Verpflichtung, sondern auch ein wichtiger Beitrag zur Lebensmittelsicherheit. TEMPASCAN bietet eine zuverlässige Lösung, um HACCP-konform zu arbeiten und betriebliche Risiken zu reduzieren.

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