HACCP Konzept: Grundlagen, Pflichten und die 7 HACCP Grundsätze

Das HACCP Konzept ist ein strukturiertes Hygienemanagementsystem für sichere Lebensmittel. Das HACCP Konzept hilft dabei, Gefahren zu erkennen und Risiken kontrolliert zu beherrschen.

Im Alltag tauchen dabei oft Fragen auf: Warum braucht es klare Vorgaben zur Lebensmittelsicherheit? Warum existieren Systeme wie HACCP, der Codex Alimentarius sowie Standards wie IFS Food oder BRC? Die Antwort ist eindeutig: Konsumenten und Mitarbeitende sollen geschützt werden. Daher verpflichtet die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Einrichtung eines HACCP Konzepts, sobald Lebensmittel behandelt oder in Verkehr gebracht werden.

HACCP Konzept verstehen: Ziel und Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit

Ein HACCP Konzept steht für „Hazard Analysis and Critical Control Point“. Es beschreibt ein vorbeugendes System, das Risiken nicht erst am Ende prüft, sondern entlang der gesamten Prozesskette steuert. Dadurch steigt die Lebensmittelsicherheit messbar.

Lebensmittelsicherheit bedeutet, dass Lebensmittel für den Verbraucher sicher sein müssen. Nicht sichere Lebensmittel können Krankheiten auslösen. Außerdem können sie Verletzungen verursachen. Folglich entstehen für Unternehmen sehr unangenehme Konsequenzen, die im Extremfall existenzgefährdend sein können.

Zudem gilt: Ein HACCP Konzept muss nicht nur umgesetzt werden, sondern auch nachweisbar sein. Deshalb sind Dokumente und Aufzeichnungen erforderlich. Das Konzept muss plausibel und schriftlich dokumentiert sein, damit Kontrollen und Audits die Umsetzung nachvollziehen können.

Wer muss ein HACCP Konzept umsetzen?

Die Verordnung (EG) 852/2004 gibt die Richtung vor. Danach müssen alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten, behandeln oder vertreiben, ein HACCP Konzept umsetzen. Für die Primärerzeugung, also die Landwirtschaft, gilt diese Pflicht nicht. Stattdessen enthält Anhang I der Verordnung detaillierte Hygienevorschriften und Maßnahmen für diesen Bereich.

HACCP Konzept und Recht: Welche gesetzlichen Vorgaben gelten?

HACCP ist nicht neu. Bereits in den 1950er Jahren entstanden HACCP-Systeme in den USA, um die bemannte Raumfahrt abzusichern. Es musste gewährleistet sein, dass Astronauten durch Lebensmittel keine Schäden erleiden.

Allerdings dauerte es rund 30 Jahre, bis HACCP durch eine Empfehlung der US National Academy of Science stärker in der Ernährungsindustrie ankam. Seit 1992 fordert der Codex Alimentarius von FAO/WHO die Prinzipien international für Lebensmittelhersteller. Seit Anfang der 1990er Jahre gelten die Vorgaben auch in der EU über EG-Richtlinien.

In Deutschland wurden die Vorgaben erstmals 1997 in der Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgenommen. Seit dem 1. Januar 2006 ist durch die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 die Einrichtung eines HACCP Konzepts für jeden verpflichtend, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt. Die einzelnen Schritte ergeben sich aus Artikel 5 Absatz 2 a–f der Verordnung.

HACCP Konzept Grundsätze: Die 7 Schritte im Überblick

Im Codex Alimentarius und in einer EU-Leitlinie werden zusätzlich 5 vorbereitende Schritte genannt, zum Beispiel HACCP-Team, Produktbeschreibung, Verwendungszweck sowie Fließdiagramme inklusive Prüfung. Anschließend folgt der Aufbau über die 7 Grundsätze des HACCP Konzepts:

  1. Ermittlung von Gefahren

  2. Bestimmen der kritischen Lenkungspunkte

  3. Festlegen von Grenzwerten

  4. Überwachen der kritischen Kontrollpunkte

  5. Festlegen von Korrekturmaßnahmen

  6. Verifizierungsverfahren

  7. Dokumente und Aufzeichnungen

HACCP Konzept Schritt 1: Ermittlung von Gefahren

Zuerst werden alle möglichen Gefahren identifiziert und das Risiko bewertet. Das gilt für alle Stufen im Unternehmen – vom Wareneingang bis zur Abgabe an den Kunden. Dafür helfen ein oder mehrere Fließdiagramme.

Danach folgen vier Aufgaben:

  • Wahrscheinlichkeit des Auftretens schätzen

  • Schwere für den Verbraucher bewerten

  • Risikohöhe ermitteln

  • Vorbeugemaßnahmen zur Beherrschung festlegen

Zur Gefahrenanalyse eignen sich unterschiedliche Methoden. Beispielsweise unterstützt eine Risikomatrix, wie sie die EU-Leitlinie vorschlägt. Dabei wird bewertet, wie wahrscheinlich eine Gefahr eintritt und wie groß die Auswirkung wäre. Bei hohen Risikostufen sind Präventiv- und Hygienemaßnahmen nötig, damit die Auftretenswahrscheinlichkeit sinkt.

HACCP Konzept Schritt 2: Kritische Lenkungspunkte bestimmen

Nach der Gefahrenanalyse wird festgelegt, ob ein Prozessschritt ein kritischer Lenkungspunkt (CCP) ist. Dabei steht der Verbraucherschutz im Mittelpunkt. Hierzu dient der HACCP-Entscheidungsbaum.

Ein CCP ist ein Schritt, an dem eine Gesundheitsgefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Niveau reduziert werden kann. Für jeden Fließbildpunkt helfen vier Leitfragen:

  • Gibt es bereits Maßnahmen zur Risikominimierung, zum Beispiel Hygiene-Basismaßnahmen?

  • Dient der Schritt hauptsächlich dazu, ein Risiko zu eliminieren, etwa Erhitzung oder Metalldetektion?

  • Kann der Schritt die Gefahr erhöhen, zum Beispiel durch Einmischen von rohem Ei?

  • Wird das neue Risiko später wieder beseitigt? Wenn nicht, liegt ein CCP vor.

HACCP Konzept Schritt 3: Grenzwerte festlegen

Für alle kritischen Punkte werden Grenzwerte definiert. Werden diese nicht eingehalten, kann eine gesundheitliche Schädigung entstehen. Grenzwerte ergeben sich entweder aus gesetzlichen Vorgaben oder aus dem Stand von Wissenschaft und Technik.

Wichtig ist eine klare Formulierung. Grenzwerte sollten nicht als starre Absolutzahl beschrieben werden. Daher gilt zum Beispiel „mind. 75 °C“ statt „75 °C“. Bei mikrobiologischen Grenzwerten helfen Bezugsgrößen, etwa „negativ in 25 g“.

Ein Beispiel verdeutlicht das Vorgehen:

  • Produkt: Hähnchenfleisch zum Verkauf

  • Kontrollpunkt: Anlieferungstemperatur

  • Grenzwert: max. 4 °C

  • Maßnahme: Rückweisung der Ware

Grenzwerte sind maximal tolerierbare Werte. Deshalb sollten sie so eindeutig wie möglich formuliert sein. Wird ein Wert über- oder unterschritten, sind sofort Korrekturmaßnahmen erforderlich.

Fazit: HACCP Konzept als System für klare Prozesse und sichere Lebensmittel

Das HACCP Konzept verbindet rechtliche Pflichten mit einem praktischen Vorgehen zur Risikokontrolle. Außerdem schafft es nachvollziehbare Strukturen entlang der Prozesskette. Dadurch steigt die Lebensmittelsicherheit, und Kontrollen lassen sich besser belegen.

Für Fragen zur Umsetzung eines HACCP Konzepts oder zur passenden digitalen Dokumentationsstrategie:
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